Najmodernejša in danes daleč najbolj razširjena priprava kave. Ta način priprave izvira iz Italije, lastno ime „espresso“ pa pomeni „staviti pod pritisk“, kar v bistvu opisuje postopek priprave. Okoli priljubljenega espressa še vedno vlada veliko nejasnosti in zamenjav, predvsem pri nas v Sloveniji.
Kako pripraviti Espresso? | Ali imam espresso aparat? | Kaj boste potrebovali | Brew Ratio | Čas | Količina kave | Količina napitka | Groba mletost | Temperatura | Vse za pripravo
Smo edina država, kjer se uporablja izraz piccolo za espresso in kjer se espresso uporablja za kavo espresso americano. Obstajajo različne modifikacije, njim se zdaj ne bomo posvečali. Radi bi vam približali, kako se pripravlja pravi espresso, ker je to res zelo zanimiv proces, ki ni tako trivialen, kot se lahko zdi. Poskušali smo ta članek napisati dovolj strokovno, da baristi ne padnejo v omedlevico, a hkrati dovolj laično, da ga idealno razume tudi tisti, ki ima malo ali nič izkušenj s pripravo espressa.
Ali imam espresso aparat?
Pritiskni espresso aparat je edini aparat, kateremu se bomo v tem članku posvetili. Samo z njegovo pomočjo lahko pripravite espresso, ki izpolnjuje osnovne značilnosti takega napitka. V pritisknem aparatu boste pripravili espresso in druge kavne napitke, kot jih lahko uživate v kavarni.
Samodejni aparat ali aparat za kapsule - z običajnimi "espresso" aparati na električni napajanje žal ni mogoče veliko doseči, ker ne imate nadzora nad številnimi spodaj navedenimi spremenljivkami. Čeprav lahko izberete velikost napitka, žal ne morete izbrati, koliko kave bo zmleta niti ne morete vplivati na čas ekstrakcije (čas pretoka vode skozi kavo). Kava se bo pripravila, vendar natančno ne veste kako. Kako se posamezne naprave razlikujejo, kako izbrati pravo in kakšne so razlike v okusih, smo povzeli v članku Kako izbrati aparat za espresso?.
Samodejni aparat pripravlja kavo, podobno espressu. Zagotovo bo imel nedvomne prednosti v enostavnosti uporabe, prav tako pri uporabi na mestih, kot so pisarne in delovne seje, kjer ni prostora in časa za pripravo kave. Kava bo drugačna od te odlične iz vaše najljubše kavarne. Priprava je ponavadi zelo preprosta, pritisnete samo gumb, zato ni potrebno preveč razmišljati o pripravi v samodejnih aparatih.
Kaj boste potrebovali za espresso?
Če želite res dobro espresso kot v dobrih kavarnah, potem se ne boste zatekli brez spodaj navedenega. Če vam ni v moč, da izpolnite vse navedene točke, boste zagotovo vašo pripravo vsaj delno izboljšali z uporabo naših nasvetov. Ko boste imeli več prakse pri pripravi espressa in ne boste želeli vsakič popolnoma enakega espressa, je možno, da se boste že brez tehtnice in štoparice lahko zatekli, vendar so za razumevanje principov na začetku nujni:
- pritiskni espresso aparat
- digitalna tehtnica s natančnostjo 0,1g, priprava zahteva natančnost. To tehtnico lahko danes običajno kupite za nekaj sto. Lahko jo kupite tukaj v razdelku Digitalne tehtnice.
- štoparica - služi lahko tudi običajne ure, ali pa lahko uporabite tehtnice, ki že imajo vgrajeno štoparico.
- kvalitetna kava, najbolje izborna
Želite si priskrbeti aparat za espresso? Oglejte si naš E-SHOP.
Kaj poznati za pripravo espressa?
Brew Ratio - razmerje med mletimi kavami in vodo
Ta izraz se pogosto ne prevaja, ampak ga lahko izrazimo kot razmerje med mletimi kavami in vodo. Na lačni način lahko rečemo, da običajno uporabljeno razmerje 1:2 (kava:voda) določa intenzivnost, ki je potrebna prav za espresso.
Na primer 18g kave in 36g vode (tj. približno 36ml napitka). Brew ratio je stvar osebne preference in se trenutno po svetu zelo razlikuje. Giblje se od 1:1 močne kave tipa ristretto do 1:3. Najpogosteje boste dobili razmerje 1:2 za espresso, vendar je v Italiji tradicija pripravljati espresso z razmerjem 1:3. Za različne kave se lahko uporablja drugačno razmerje.
Povečevanje brew ratio prinaša večjo čistost v espressu in omogoča pravilno ekstrakcijo pri kavah svetlejše praženja ali kavah, gojenih na višjih nadmorskih višinah, torej tistih, ki jih je težje ekstrahirati.
Čas priprave
Pod pojmom čas mislimo na obdobje, ko začne kava tekati iz portafiltra pri pravilni grobosti in količini. Kava začne tekati po 5-7 sekundah. Čas ekstrakcije bi moral trajati 25-30 sekund. Pri krajšem času bi to pomenilo, da je kava preveč grobo zmleta. Pri ekstrakciji več kot 30 sekund bi to pomenilo, da je kava preveč fino zmleta.
Količina kave (Dose)
Če pripravljamo dvojni espresso, je dobro držati se 18-20g kave, za prvotno tradicionalen italijanski način bolj 14-15g. Če je čas ekstrakcije še vedno prehiter in vaš mlin že ne zmore fino mletje, je v tem trenutku dobro povečati količino kave.
Količina napitka (Yield)
S tem mislimo na končno količino dvojnega espressa, kar je 40-50 ml kave. Pogosto se navaja tudi v gramih, kjer je 1g=1ml, nato lahko v receptih najdete vhod 20g, izhod 40g, kar pomeni 20g mlete kave za 40ml napitka.
Groba mletost kave
Pri pripravi espressa groba mletost najbolj vpliva na okus napitka. Pri mletju kave in hkrati nastavljanju espressa je dobro mlin nastaviti na najfinje mletje.
POMEMBNO! Kako izbrati pravo grobost mletja? Če bo ekstrakcija presegala čas 30 sekund, je dobro povečati grobost. Če je obratno, lahko povečate gramaturo.
Temperatura pri pripravi
Tukaj mislimo na temperaturo vode, ki prehaja skozi portafilter (pritisk). Za običajno domačo uporabo se s tem parametrom ni treba ukvarjati, vendar želimo tudi tukaj pojasniti, kakšen vpliv ima temperatura pri pripravi kave. Nekateri dražji aparati omogočajo nastavitev temperature, večina ima temperaturo nastavljen okoli 93°C. Vpliv temperature na okus: višja temperatura pri pripravi espressa daje visoko stopnjo ekstrakcije, izboljša okus in zmanjša kislost.
KAKO PRIPRAVITI KAVO V ESPRESSO APARATU?
✔ Skupni čas priprave: cca 1 minuta, čas ekstrakcije (tekočanja) 25-30 sekund
✔ Količina kave: 14-20 gramov za dvojni espresso (2 porcije)
Za preglednost v navodilu spodaj že predvidevamo, da imate nastavljen mlin, kot smo pisali zgoraj. Navodilo zagotovo ne jemljite kot strogo.
- Odstranimo portafilter iz aparata. Obrišemo šobo od ostankov prilepljene kave nanjo.
- Zmeljemo kavo za espresso. Odtehtamo si 18g kave.
- Zmleto kavo posujemo v košarico portafilterja.
- Poravnamo kavo po celotni površini košarice.
- Glavo portafilterja položimo na mizo in enakomerno s tamperskim orodjem stisnemo kavo. Pazite, da je tamper suh in da ni zrn iz ostankov kave nanj. Po stiskanju kave NE KLIKETE s tamperjem na portafilter. Zaradi vibracij bi v kavi nastale razpoke, ki bi vplivale na ekstrakcijo in okus kave.
- Očistimo portafilter od ostankov kave.
- Povrnemo portafilter in vklopimo črpalko (pretok vode skozi portafilter).
- Espresso naj bi začel tekati približno po 5-7 sekundah od trenutka, ko ste vklopili črpalko. Tekal bo 25-30 sekund, nato izklopite črpalko.
- Pripravljen espresso naj bi imel 35-45ml (tj. gramov). Espresso postrezite takoj po pripravi.
Parametri certificiranega italijanskega espressa
Kot Italijanski tip espressa izgublja na priljubljenosti in s svojo značilnostjo brew ratio 1:3 je nekoliko zunaj običajnega spektra, ga omenjamo šele na koncu, vendar vas zagotovo ne odvrnemo od njegove priprave. Več informacij najdete na www.espressoitaliano.org.
- Masa porcije mlete kave 7 g ± 0,5
- Izstopna temperatura vode iz aparata 88 °C ± 2 °C
- Temperatura napitka v skodelici 67 °C ± 3 °C
- Vhodni tlak vode 9 bar ± 1
- Čas ekstrakcije 25 sekund ± 2,5 sekunde
- Viskoznost pri 45 °C > 1,5 mPa s
- Oljem > 2 mg/ml
- Kofein < 100 mg/skodelica
- Količina napitka v skodelici vključno s kremo 25 ml ± 2,5
(Foto: wikipedia.org, avtor: Coffeegeek)
Izberite si pri nas kakovostno 
Komentarji (0)