Kaj se zgodi s kavo, preden varno pristane v vaši skodelici?

Pot kavnega zrna od plantaže do kavnega aparata ni niti kratka niti enostavna. Hitro si skuhajte skodelico dišeče kave in se z nami spoznajte z metodami obdelave kavnih plodov (imenovanih tudi češnje, saj spominjajo na ta sadež). 

Metoda „washed“ oziroma mokra

Sledi nas vodijo v daljno Etiopijo, zibelko pridelave kave. Etiopski kmetje so za obdelavo kavnih češenj uporabljali vodo iz bližnjih rek. Sveže obrane kavne češnje so sprali, s čimer so odstranili nekvalitetne plodove. Preostale plodove so pustili fermentirati v vodni kopeli 18-72 ur. Med fermentacijo so se odstranili ostanki pulpe, nato pa so oluščena zrna ponovno sprali z vodo in sušili na soncu 60-90 dni. Ta metoda se uporablja še danes.

Pomembna slabost te metode je velika poraba vode. Na srečo danes večina kmetov zna ponovno uporabiti vodo.

Tako obdelana kava izstopa s svojo kislostjo, svežim okusom s pridihom sladkosti in čokoladnimi notami. 

Metoda „natural“ oziroma suha

Tudi ta metoda ima korenine v Etiopiji, tokrat v bolj suhih predelih države. Ko voda ni na voljo, se obrane kavne češnje preprosto pustijo v tankem sloju, da se sušijo na soncu tri do šest tednov. Med sušenjem kmetje plodove redno premešajo in obračajo, da preprečijo plesnenje. Tudi pri tej metodi pride do določene fermentacije, sladkorji iz pulpe pa prehajajo v zrno. Ko je vlaga kavnih plodov okoli 11 %, se odstrani lupina in pulpa, očiščena zrna pa se lahko shranijo. 

Takšna obdelava kave je zelo odvisna od vremena, intenzivnosti sončnega sevanja in drugih dejavnikov, ki jih človek težko nadzira. V bistvu je vsak pridelek nekoliko drugačnega okusa, kar pa lahko pravemu gurmanu predstavlja zanimivost.

Tako obdelana kava običajno ima sadni do medeni zelo poln okus, lahko pa se pojavijo tudi pridihi vina ali alkohola, kar je posledica sušenja celotnega plodu z lupino in mesom. Končna kava ima enako število privržencev kot nasprotnikov. Sami boste videli, v katero skupino se uvrstite. 

Metoda „honey“

Gre pravzaprav za kombinacijo obeh prej omenjenih metod, „honey“ obdelava je priljubljena predvsem v Srednji Ameriki, njen izvor pa bi lahko iskali v Kostariki. 

Obdelava se začne z odstranitvijo lupine, pri čemer se del pulpe pusti na zrnu, nato pa se zrna sušijo na soncu. Ime „honey“ oziroma med je metoda dobila, ker pulpa na zrnih pod vplivom sonca postane mehka in v določeni fazi spominja na med. Glede na količino pulpe, ki ostane na zrnih, se tako obdelana kava deli na štiri skupine: črna, rdeča, rumena in bela. Pri črni ostane največ pulpe, pri beli pa najmanj. Na koncu postopka sušenja se preostala pulpa odstrani, zrna pa se shranijo. 

Rezultat je kava z bolj sladkim okusom, kot ste ga vajeni pri drugih metodah obdelave. Bogat okus spremljajo sirupaste note in izrazita kislost. 

Metoda „anaerobna“

V povezavi z njo izraz „tradicionalna“ izgubi svoj pomen. Gre za razmeroma novo in inovativno metodo. Uporablja se šele nekaj let, njen osnovni princip pa je t. i. anaerobna fermentacija, kar pomeni proces, ki poteka brez dostopa zraka. Očiščena zrna se postavijo v posebne vreče, ki se nato potopijo v posode z vodo. Vodni pritisk iztisne zadnje ostanke zraka, pri vzdrževanju stalne temperature pa se kava pusti fermentaciji.

Proces običajno traja nekaj dni, nato pa se zrna obdelajo z eno od klasičnih metod, npr. natural, washed ali honey. Posebnost anaerobne metode je v tem, da med fermentacijo nastajajo snovi, ki pomembno vplivajo na končni okus kave. 

Končni okus je intenzivnejši, zelo poln z izrazitimi notami karamele, sadja ali čokolade. 

Metoda obdelave kave ima ključno vlogo pri okusu in aromi končnega napitka. Nekatere metode so tako stare kot prve plantaže kave, medtem ko druge sodijo med eksperimentalne in inovativne. Ne glede na to, ali izberete metodo, ki nosi pečat kulturne dediščine, ali se odločite za novost, pomembno je, da v svoji kavi resnično uživate. 

Izberite kakovostno kavo, mlinček, kavni aparat, french press, moka lonček, dripper, džezvo in še več.

Avtor članka: Ing. Dominik Škoda

Lastnik in direktor podjetja GourmetKava s.r.o., ki že 15 let upravlja spletno trgovino s sveže praženo kavo in dodatki za alternativne priprave kave. Imetnik prestižnega certifikata Barista Skill Foundation pri The Specialty Coffee Association. Prav tako ljubitelj narave, mojster in glasbeni navdušenec.